一锅食材多样、鲜美清爽的好汤单独喝暖胃营养，搭配其他菜肴和主食也相得益彰不过，不少传统汤品都是用肉类为底料，对于现在逐渐变暖的天气，未免显得有点油腻厚重，也不适合大家“三月不减肥，四、五、六、七月徒伤悲”的迫切需求。

但其实用一些素菜也能做出不输鸡汤、排骨汤的美味汤品，让你喝出轻盈与滋养的双重满足~高汤的“鲜味”秘诀要想做出一锅鲜美素汤，先要了解到底哪些因素决定了汤的美味虽然食材、火候和炊具在不同环节都发挥着作用，但。

食材的作用是决定性的食材中各种成分不仅让汤更鲜美，还能改善汤的口感、气味和视觉状态，达到色香味俱全的效果1呈鲜味氨基酸和小分子肽给汤带来鲜味常见的呈鲜味氨基酸有谷氨酸（和盐结合就是谷氨酸钠，味精的主要成分）。

、天冬氨酸（味精的另一成分）、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等，这些成分广泛存在于多种食物水产品中就含有丰富的呈鲜味氨基酸，这正是鱼、虾、贝类做汤都很鲜美的原因呈鲜味肽是由谷氨酸、天冬氨酸等多种氨基酸组成的小分子肽类鲜味物质，和呈鲜味氨基酸一样广泛存在于肉、蛋、果蔬等天然食品中。

2脂肪提供香味、口感和色泽脂肪在加热过程中会释放出醛、酮、酯类挥发性香味物质，让汤具有迷人的香气——炖肉汤时一开锅那扑鼻的香气就来自脂肪脂肪在高温作用下溶解于水中、逐渐乳化，能让汤呈现出一种顺滑、醇厚的口感，大量脂肪乳化后不仅看不到漂浮的“油花”，还能让汤色奶白。

不少人喜欢喝奶白鱼汤，正是因其色香味俱佳3盐既能增味，又能改善汤的状态如前所述，盐和呈鲜味氨基酸结合后大大增加了汤的鲜味，同时，适量盐的存在还会促进汤中蛋白质溶解，让汤显得更浓郁另外，当汤中脂肪较多时，盐能帮助稳定脂肪乳化体系，提升汤的色泽和状态。

4糖，汤品提鲜小秘诀“加少许糖”是不少大厨煲汤时提鲜增味的小秘诀少许糖的加入并不会使汤变甜，但却能平衡和改善口感糖不仅能在一定程度上调和食材本身的酸涩（比如一些蔬菜自带涩味），同时还能促进氨基酸等鲜味物质的释放，让鲜甜更上层楼。

另外，糖和盐的相互作用能适度“削弱”咸味，让味道更柔和、更有层次用这些蔬菜煮出鲜掉眉毛“素高汤”知道了汤的“鲜味”来源，下面就让我们来盘点下那些能煮出“素高汤”的蔬菜，其实很简单——只要它们也富含 呈鲜味氨基酸。

1“天然味精”类大家有没有发现，只要是加了 香菇、平菇、杏鲍菇、口蘑、金针菇、蟹味菇之类的常见菌菇，或者 海带、紫菜等藻类的素汤都特别鲜美？这是因为菌菇类、菌藻类都富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等各种呈鲜味氨基酸和核苷酸，而且菌菇中还含有一定量的可溶性糖，只需要加少许盐就能获得十分清甜鲜美的口感。

口蘑鲜蔬汤材料：口蘑 100 克、小青菜 100 克、盐、胡椒粉、油适量、葱花、香菜做法：口蘑洗净，青菜洗净切段；锅中加入少量油，伞盖朝下放入口蘑，煎至变软用铲子切小块；倒入适量清水，大火烧开后转小火煮 6～8 分钟；。

加入青菜，煮 3-5 分钟；调入盐和胡椒粉，出锅前撒上葱花、香菜2酸甜可口辅助类番茄、娃娃菜、南瓜、玉米等蔬菜自带酸甜，用来煲汤能让汤品的味道更加鲜美、滋润尤其是番茄，富含有机酸、糖分和番茄红素，不仅能赋予汤酸甜多层次的口味和漂亮的颜色，番茄中谷氨酸含量也不低，能让鲜味加成。

这也是为什么番茄无论搭配肉类（如番茄牛腩）、还是素菜（如番茄豆腐汤）都很美味的秘密番茄玉米汤材料：番茄 2 个、白玉菇 100 克、玉米粒 100 克（新鲜或冷冻）、盐、胡椒粉、油适量、蒜末、葱花、香菜。

做法：番茄洗净切块、白玉菇洗净摘开、玉米粒备用；锅中加少量油，放入蒜末炒香，白玉菇翻炒至出水；加入番茄块，炒至软烂，倒入适量清水；水开后加入玉米粒，煮 3-5 分钟；调入盐和胡椒粉，搅拌均匀，出锅前撒上葱花、香菜。

南瓜做汤能让汤品更醇厚，其富含的类胡萝卜素对视力也很有益娃娃菜除了味道清甜，也是个呈鲜味氨基酸大户当娃娃菜被煮到软糯，谷氨酸、天冬氨酸等就充分释放了，像娃娃菜豆腐汤、娃娃菜蘑菇汤、娃娃菜皮蛋汤都是既美味又健康。

娃娃菜豆腐汤材料：娃娃菜 1 棵、玉米粒 60 克（新鲜或冷冻）、老豆腐 1 块、盐、胡椒粉、油适量、蒜末、葱花少许做法：娃娃菜洗净摘片，豆腐切块，玉米粒备用；锅中加少量油，放蒜末炒香；倒入适量清水，加入娃娃菜，煮 5 分钟；。

加入豆腐、玉米粒，继续煮 3-5 分钟；调入盐和胡椒粉，搅拌均匀，出锅前撒葱花3营养升级豆制品类相比其他素菜， 豆腐、豆干、豆皮等豆制品具有高蛋白、高钙的营养优势再加上炖煮过程中豆类蛋白质会释放谷氨酸、天冬氨酸等鲜味物质，如果和菌菇等组合，可以大大提升汤品口味。

需要注意的是，豆干、豆皮含盐量较高，煮汤时应减少食盐用量 对了， 豆芽也是煲汤的好食材有研究表明，豆类发芽过程中谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸含量上升，成为其鲜味主要来源豆芽豆腐汤、豆芽菠菜汤都是清爽鲜美的素汤。

4增香调味点睛类有人喜欢煮汤时加点 香菜、罗勒、薄荷等含有大量醇类、醛类、萜类挥发性香味物质的调味菜品，这的确能让素汤清新怡人也有人喜欢加入 洋葱和大蒜来让汤尝起来更浓郁虽然在调味菜的选择上见仁见智，但这些菜品都富含多酚类、黄酮类、有机硫化物等抗氧化物质，对健康大有裨益。

5时令野菜类荠菜、莼菜、马齿苋等时令野菜也含有一定量的氨基酸，用这些野菜煮汤也是应季的鲜味享受，像莼菜豆腐汤就是江南地区的特色美食不过这类蔬菜时令性强，不是一年四季都能吃到以上这些素菜煲汤不仅味道好，。

相比肉汤还有个显著优势：低脂肪、低嘌呤只要避免在做汤前用重油炒菜，这些素汤中脂肪的含量会相当低至于嘌呤，除了菌菇类、豆芽含嘌呤较高，其他几类大多属于低嘌呤食物，可以放心食用！参考文献[1]刘源,朱忆雯,李明阳,等. 食品鲜味研究热点:争议与功能[J]. 食品科学,2022,43(19):8-16.。

[2]张佳男.花生鲜味肽的释放及其鲜味强度提升作用研究[D].华南理工大学,2025-03-01.[3]原远,周贤玉,李光光,郑岩松,江定,任海龙,雷建军,张华.综合评价比较菜心及其近缘亚种蔬菜氨基酸营养价值[J].食品与发酵工业,2019,45(14):102-107.

[4]岳文婷,卢丽霞,杨文钰,等. 不同复合凝固剂全豆豆腐营养品质分析[J]. 大豆科学,2020,39(1):138-145.[5]赵天瑶,王丽云,姜宏伟,等. 豆类种子及其芽苗菜的营养品质、功能性成分及抗氧化性研究[J]. 食品与发酵工业,2020,46(5):83-90.