来源：吃货研究所　　对于沙姜，北方朋友们确实会比较陌生，这是南方朋友们，尤其是两广地区小伙伴熟悉的领域。

　　沙姜是白切鸡的灵魂伴侣 | 图虫创意01 沙姜能好怎 / 粤菜的灵魂调味料 /和同为姜科的生姜比起来，沙姜少了几分辛辣，多了一股近似樟脑味的清香，因为多被种植于沙土里，所以得名沙姜其实沙姜的大名叫做山柰。

李时珍说，这东西可能本来叫山辣，南方人有口音，读成了三赖、三奈、山柰沙姜是姜科山柰属的多年宿根植物，原产于东南亚。和其他食用姜一样，它们也具有肥厚的根状茎，埋于地下，短而多节，多枚连接。

沙姜丨沙漠豪猪 拍摄　　全国人民中，当属广东人民对沙姜最熟悉了，因为这里是这种热带香料的主产区新鲜的沙姜表皮是黄褐色，皱缩不平，切面偏白，外观和老姜几乎差不多，但两者香气却迥然不同：沙姜比老姜少了辛辣，还隐约透着一股樟脑球般的提神“香气”。

这种独特气味的主要来源，是沙姜含有的各种挥发油和山柰酚、山柰素等，根状茎越老，气味就越浓郁，晒干研磨成粉，那味道就更刺鼻了。

　　沙姜的切面 | 图虫创意　　要说这个沙姜，那可是白切鸡最好的辅助广东人吃鸡，讲究吃鸡的本味（正所谓“鸡有鸡味”），把新鲜沙姜捣碎切成末，调入麻油和酱油，制成沙姜酱，淋在鸡肉上，味道香而不腻，鲜味十足。

沙姜味道清淡，既能提香，又不会遮住鸡味，再合适不过了。

　　鸡肉和沙姜非常搭 | 图虫创意咱们在两广以外的地儿，难以吃到沙姜，经常吃到的白切鸡搭配的都是姜葱酱蘸料，这的姜就不是沙姜，而是常见的生姜了。

　　姜葱酱和白切鸡也很搭 | 图虫创意　　还有海南鸡饭必备的传统三色酱（豉油、辣椒酱、姜油），其中那碟姜油，如果用沙姜制作，更加能起到去腥解腻的作用，还增添了独特的风味。

　　海南鸡饭搭配的3种酱 | 图虫创意除了和鸡进行搭配，沙姜和猪手也是绝配，Q弹肥厚的猪皮搭配上咸香略带回甘的料汁，清爽解腻。

　　沙姜猪手 | 图虫创意　　回到沙姜的东南亚老家，它的运用范围更加宽广幼嫩的沙姜气味温和，经常被用于汤品的制作中；老一点的气味浓烈，最适合炖煮红肉和制作咖喱02 其他姜 / 姜黄、高良姜、木姜子 /　　令人又爱又恨的“姜氏一族”中，能吃的种类不少，吃法和味道也千差万别。

■ 姜黄在名字带姜的“姜”中，最常见的要数姜黄了，它的应用范围可能都超过了正牌生姜本身姜黄和姜同科不同属，茎叶和姜有点相似，但如果把地下茎切开，就能看出明显的区别，因为它是鲜艳的橙黄色姜黄的使用部分就是这地下茎，一般不生吃，而是干燥后磨成粉，也就是。

姜黄粉。

　　姜黄和姜黄粉，有时也会用同属的郁金来制作丨en.wikipedia.org / SimonA.Eugster如果你闻过姜黄粉，一定会说：“这不就是咖喱吗？”是的，所谓咖喱，并不是某种单独的物质，而是很多种香料的混合物，

给它带来明黄色和那种微苦香味的东西，正是姜黄。可以说，对于那些黄色的咖喱来说，缺了姜黄就等于神形俱灭。

　　黄色的咖喱离不开姜黄粉 | flickr ANIMESH GUPTA　　不光是咖喱，西亚和非洲的很多传统菜肴里，都需要姜黄提供色香味，比如北非有一种叫raselhanout的混合香料，和咖喱一样，具体配方没有一定之规，但一般都会有姜黄粉。

　　摩洛哥产raselhanout丨zh.wikipedia.org / GeoTrinity姜黄的颜色，来源于姜黄素，在现代食品工业中，它也是一种常用的食用色素，比如很多酱料和黄油的黄色，就是因为加了姜黄素。

■高良姜　　刚才在说到咖喱的时候，我特地强调了黄色的咖喱，因为泰国菜里也有咖喱，但并不都是黄色的，也有红的绿的，跟姜黄的关系就不那么密切了不过泰国菜中，却有另外一种不能缺席的“姜”，那就是高良姜，也叫南姜。

　　泰国市场上卖的高良姜和其他香料 | 图虫创意高良姜的地下茎形状像生姜，但是外皮略微发红，质地也比生姜硬，有一种独特而浓郁的香味泰国的传统菜冬阴功中，最核心的三种香料就是高良姜、箭叶橙和香茅，冬阴功的那种“肥皂味儿”，也是高良姜带来的。

　　冬阴功里的“肥皂味儿”就来自高良姜 | 图虫创意在英语里，高良姜的名字是galangal，其实这就是粤语“高良姜”的音译，高良姜在岭南美食中的出场率，一点也不比泰国菜低尤其是潮汕地区，不管是炖肉、腌菜、做卤味、煮粿条都会用到，甚至连吃水果的时候，都能撒一点在上头。

高良姜也是姜科植物，只不过不是姜属而是山姜属，这个属中，经常出现在餐桌上的“姜”还有一种红豆蔻，也叫大高良姜它的吃法和高良姜差不多，也是用地下茎当调料，纳兰性德的词作中“肠断月明红豆蔻”，一般认为说的就是它，而不是肉豆蔻。

　　大高良姜的根状茎丨en.wikipedia.org / McLeod■ 木姜子　　之前说到了好几种姜科植物，它们的名字里带个姜字并不稀奇，还有一个被叫成“姜”的，不是因为外形，而是因为味道，那就是木姜子。

木姜子的鲜果可以直接放到菜肴里调味，在云贵地区的菜市场上很常见。新鲜的木姜子虽然芳香美味，但却无法长久保存，所以一般会把其中的精油压榨出来，制成木姜子油。

　　木姜子鲜果 | flickr Matthieu Lelievre木姜子油中富含柠檬醛，给它带来了一种散发着柠檬香气的辛香味贵州酸汤鱼就离不开木姜子，可以说一锅酸汤鱼如果缺了木姜子，就少了50%的灵魂，我们能在全国各地吃到正宗的酸汤鱼，全都有木姜子油的功劳在里面。

　　贵州酸汤鱼 | 图虫创意03 直接上桌的“姜” / 做成小咸菜真香 /　　刚才说的这些“姜”，基本都是做调料的，其实姜科有不少植物，也可以直接当蔬菜吃■ 野姜蘘荷，别名野姜，有些地儿也叫它阳荷、洋荷。

早在汉代，蘘荷就上了人们的餐桌，司马相如在《上林赋》里就写了“茈姜蘘荷”它能吃的地方，既不是茎也不是叶，而是夏末从地里萌出的花芽，带有一股子姜科植物的辛香味，可以用来炒菜，也能凉拌生吃。

　　左为新鲜蘘荷，右为炒蘘荷 | 豆果美食@果妈私房菜■ 洋姜姜科的植物里，带个姜字并不稀奇，不过还有那么几种东西，和真正的姜本来半点关系都没有，却还是以姜为名，比如北京人经常吃的鬼子姜（也叫洋姜）　　洋姜的大名叫菊芋，其实是菊科向日葵属的植物，地上部分长得和向日葵特别像，就是花序小好几圈。

　　菊芋丨en.wikipedia.org / PaulFenwick菊芋的地下块茎，外形很像姜菊芋块茎中含有大量的菊芋多糖，这是一类水溶性的膳食纤维，所以理论上说，菊芋是一种不错的健康食品，就是吃多了容易放屁。

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　　洋姜丨豆果美食@多幸福多快乐.由于菊芋是从北美传来的，所以老百姓管它叫洋姜、鬼子姜，但其实它的块茎并没有香辛味，肥厚多汁，特别适合腌制成酱菜，吃起来口感是脆的，用北京土话说就是一点都不“艮”。

　　腌洋姜丨豆果美食@多幸福多快乐　　*本文作者：沙漠豪猪、进击的多肉

　　喜欢吃姜的朋友们举手~各种都算！　　 关 注 所 长 　　 不 再 错 过 好 文 章