一锅食材多样、鲜美清爽的好汤暖胃又营养，搭配其他菜肴和主食也相得益彰。不过，不少传统汤品是用肉类为底料，对于现在逐渐变暖的天气，显得有点油腻厚重，其实，用一些素菜也能做出美味汤品。

高汤的“鲜味”，有什么秘诀？要想做出一锅鲜美素汤，先要了解到底哪些因素决定了汤的美味虽然食材、火候和炊具在不同环节都发挥着作用，但食材的作用是决定性的食材中各种成分不仅让汤更鲜美，还能改善汤的口感、气味和视觉状态，达到色香味俱全的效果。

呈鲜味氨基酸和小分子肽带来鲜味常见的呈鲜味氨基酸有谷氨酸（和盐结合就是谷氨酸钠，味精的主要成分）、天冬氨酸（味精的另一成分）、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等，这些成分广泛存在于多种食物水产品中就含有丰富的呈鲜味氨基酸，这正是鱼、虾、贝类做汤很鲜美的原因。

呈鲜味肽是由谷氨酸、天冬氨酸等多种氨基酸组成的小分子肽类鲜味物质，和呈鲜味氨基酸一样，广泛存在于肉、蛋、果蔬等天然食品中脂肪提供香味、口感和色泽脂肪在加热过程中会释放出醛、酮、酯类挥发性香味物质，让汤具有迷人的香气。

炖肉汤时，开锅扑鼻的香气就来自脂肪脂肪在高温作用下溶解于水中、逐渐乳化，能让汤呈现出一种顺滑、醇厚的口感，大量脂肪乳化后不仅看不到漂浮的“油花”，还能让汤色奶白不少人喜欢喝奶白鱼汤，正是因其色香味俱佳

盐既能增味，又能改善汤的状态盐和呈鲜味氨基酸结合后大大增加了汤的鲜味，同时，适量盐的存在还会促进汤中蛋白质溶解，让汤更浓郁另外，当汤中脂肪较多时，盐能帮助稳定脂肪乳化体系，提升汤的色泽和状态糖能让汤品提鲜。

“加少许糖”是不少大厨煲汤时提鲜增味的小秘诀少许糖的加入并不会使汤变甜，但却能平衡和改善口感糖不仅能在一定程度上调和食材本身的酸涩（比如一些蔬菜自带涩味），同时还能促进氨基酸等鲜味物质释放，让鲜甜更上层楼。

另外，糖和盐的相互作用能适度“削弱”咸味，让味道更柔和、更有层次用这些蔬菜煮“素高汤”，鲜掉眉毛！“天然味精”类很多人都发现，加了香菇、平菇、杏鲍菇、口蘑、金针菇、蟹味菇等常见菌菇，或者海带、紫菜等藻类的素汤都特别鲜美。

这是因为菌菇类、菌藻类富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等各种呈鲜味氨基酸和核苷酸，而且菌菇中还含有一定量的可溶性糖，只需要加少许盐就能获得清甜鲜美的口感酸甜可口辅助类番茄、娃娃菜、南瓜、玉米等蔬菜自带酸甜，用来煲汤能让汤品味道更加鲜美、滋润。

尤其是番茄，富含有机酸、糖分和番茄红素，不仅能赋予汤酸甜多层次的口味和漂亮的颜色，番茄中谷氨酸含量也不低，能让鲜味加成这也是为什么番茄无论搭配肉类（如番茄牛腩），还是素菜（如番茄豆腐汤）都很美味的秘密

南瓜做汤能让汤品更醇厚，其富含的类胡萝卜素对视力也很有益娃娃菜除了味道清甜，也是呈鲜味氨基酸大户当娃娃菜被煮到软糯，谷氨酸、天冬氨酸等就充分释放了，像娃娃菜豆腐汤、娃娃菜蘑菇汤、娃娃菜皮蛋汤都既美味又健康。

营养升级豆制品类相比其他素菜，豆腐、豆干、豆皮等豆制品具有高蛋白、高钙的营养优势再加上炖煮过程中豆类蛋白质会释放谷氨酸、天冬氨酸等鲜味物质，如果和菌菇等组合，可以大大提升汤品口味需要注意的是，豆干、豆皮含盐量较高，煮汤时应减少食盐用量。

豆芽也是煲汤的好食材。有研究表明，豆类发芽过程中谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸含量上升，成为其鲜味主要来源。豆芽豆腐汤、豆芽菠菜汤都是清爽鲜美的素汤。

增香调味点睛类有人喜欢煮汤时加香菜、罗勒、薄荷等含有大量醇类、醛类、萜类挥发性香味物质的调味菜品，这的确能让素汤清新怡人也有人喜欢加入洋葱和大蒜来让汤尝起来更浓郁虽然在调味菜的选择上见仁见智，但这些菜品都富含多酚类、黄酮类、有机硫化物等抗氧化物质，对健康大有裨益。

时令野菜类荠菜、莼菜、马齿苋等时令野菜也含有一定量的氨基酸，用这些野菜煮汤也是应季的鲜味享受，像莼菜豆腐汤就是江南地区的特色美食不过这类蔬菜时令性强，不是一年四季都能吃到这些素菜煲汤不仅味道好，相比肉汤还有个显著优势：低脂肪、低嘌呤。

只要避免在做汤前用重油炒菜，这些素汤中脂肪的含量会相当低至于嘌呤，除了菌菇类、豆芽含嘌呤较高，其他几类大多属于低嘌呤食物，可以放心食用。（央视新闻客户端）