前几天，邻居王阿姨进了医院家里人一开始以为是感冒，谁知道检查结果出来，医生说是“急性胃肠炎”，还伴有轻微的溶血反应阿姨说：“我这几天就吃了点自家种的四季豆，哪儿能想到出问题？”后来医生一问发现，她炒四季豆之前根本没焯水，直接下锅了。

这不是个例就在上个月，办公室的李姐也因为肾结石复发进了医院医生看了她的饮食习惯后，说她平常吃得太清淡，尤其喜欢吃菠菜、莴苣，但每次都图省事，洗了就上桌，从来不焯水她听了很懊悔：“我还以为生吃营养多，没想到反而伤了身体。

”

很多人觉得“吃蔬菜嘛，怎么吃都健康”，但其实，蔬菜也不是怎么吃都安全特别是这三类——高草酸、高亚硝酸盐、含皂苷的蔬菜，不焯水就吃，真的可能伤身不管你有多忙、有多懒，这三类蔬菜，吃之前真的不能省那一步焯水。

那么，到底是哪三类蔬菜？又该怎么处理？

第一类：高草酸类蔬菜 —— 影响钙铁吸收，增加结石风险很多人吃蔬菜是为了补充营养，但如果吃法不对，营养不仅吸收不了，还可能带来健康问题像菠菜、莴苣、茭白这类蔬菜，含有较多的草酸草酸本身并不是“毒”，但一旦和钙、铁等矿物质结合，就会生成难以被人体吸收的草酸钙、草酸铁。

这些不溶性物质不仅浪费了食物中的营养成分，还可能在体内沉积，引发肾结石、尿路结石等问题。

有研究发现，未经焯水的菠菜中草酸含量远高于焯过水的，相差可达30%以上肾病专科医生也常提醒，结石高发人群一定要避开高草酸食物，或至少在烹饪前将其焯水处理特别是老人、孕妇、青少年，这些群体正是钙铁需求量大的阶段，如果草酸摄入过多，反而容易缺钙、缺铁，骨质疏松、贫血等问题也会随之而来。

焯水这一步并不复杂。把菜放进开水中煮一两分钟，草酸就能溶解在水中，既能保留营养，也能降低风险。吃蔬菜本是为了健康，焯水只是个小步骤，但能帮你避免大麻烦。

第二类：高亚硝酸盐蔬菜 —— 不焯水可能致癌很多人喜欢吃香椿、西芹、茼蒿这类蔬菜，尤其是春天香椿上市时，一道“凉拌香椿”成了不少家庭餐桌上的常客但你可能不知道，这类蔬菜中天然存在一定量的硝酸盐，而在储存、运输或不当处理过程中，硝酸盐容易转化为亚硝酸盐。

亚硝酸盐在人体胃酸作用下可能会形成亚硝胺，这是一类致癌物。国家癌症中心多次指出，饮食中摄入的亚硝胺与消化系统癌症相关性较高。香椿就是典型代表。

尤其是刚上市的新香椿，亚硝酸盐含量较高，有实验显示，新鲜香椿在室温下放置一天，其亚硝酸盐含量会翻倍焯水可以有效减少香椿、西芹、茼蒿中的亚硝酸盐含量，避免其在体内转化成有害物质有些人担心焯水后“香味没了”，其实只要焯水时间控制好，不影响口感，还能吃得更安心。

第三类：含皂苷类蔬菜 —— 易引发中毒反应四季豆、扁豆、长豆角等豆类蔬菜，看似普通，实则最容易“中招”这类蔬菜中含有一种叫做皂苷的物质，它是一种天然的植物成分，在未熟透或者未充分加热的情况下，会对人体造成刺激。

很多人吃了炒不熟的四季豆后，会出现头晕、恶心、腹泻等症状，严重的还会呕吐甚至出现中毒反应。这并不是个例。

国家食品安全风险评估中心发布数据，在每年报告的蔬菜中毒事件中，四季豆相关的占比一直居高不下尤其是家庭自炒或餐馆中快炒未熟透的豆类，风险最大问题的关键在于，皂苷和另一种叫溶血素的物质在加热后会被破坏，但必须达到一定温度和时间。

光靠翻炒几下远远不够，而焯水能帮助预热、软化纤维，让后续的烹饪更容易将其煮熟煮透，降低中毒风险

无论是老人小孩，还是身体健康的成年人，吃到没焯水的四季豆都有可能出问题有人说“我吃了没事”，但那不能成为不焯水的理由（温馨提示：本文所载的健康相关信息仅供参考，不能直接作为任何健康干预的依据在采取任何预防、治疗或治愈的措施之前，请先与医生进行沟通。

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