柠檬，是一类非常特殊的柑橘类水果它的起源目前还有争议，一般认为是起源于枸橼和苦橙的杂交后代与其它柑橘类水果相比，柠檬的特殊性有两点：一是大多数柠檬不是用来吃的，而是用来喝的因为柠檬的酸度太高了，并不适合食用。

所以人类把它搞成了饮料或者烹饪时的调味品；

二是柠檬的耐贮藏性要比大多数柑橘都要好一个橘子放在室温下，很有可能过不久就坏掉了但柠檬好像放得时间会更久一些为什么柠檬看起来好像能久放不坏呢？其中一个原因就是：相对比其它水果，柠檬自带防腐剂“自带防腐剂”的水果。

说到“自带防腐剂”，这几个字原本是不用加引号的。但又怕大家误会，一听到“防腐剂”就认为防腐剂就是不好的添加剂。

实际上，防腐剂这个东西并不是固定的，也没有一个准确的定义能减缓食品腐烂速度的，都可以说是防腐剂就像用来腌咸肉的盐，其实也是一种防腐剂盐有什么危害吗？吃多了肯定也有，但是不吃盐行吗？肯定也不行所以，妖魔化防腐剂其实是对防腐剂的一种错误认知。

柠檬中的防腐剂是天然自带的。主要指得就是柠檬酸。

柠檬酸也叫“枸缘酸”，是一类有机酸，有着非常强烈的酸味，常温下是无色晶体，但非常易溶于水在食品加工上，柠檬酸有两大作用，一是酸度调节剂，用来调节食品的酸度，二是用作食品防腐剂，用来防腐柠檬酸不止是柠檬中才含有，但柠檬中柠檬酸的含量是最高的，不同品种的柠檬中柠檬酸的含量大约是5%—8%。

正因为有大量柠檬酸的存在，大多数柠檬中柠檬果汁的PH大约在2-3之间。（如果理解不了PH，可以简单的把它理解成一种酸度。PH值越小，就越酸。）

柠檬酸自身就是一种天然的防腐剂，柠檬含有大量的柠檬酸，是其久放不坏的一大因素之一当然了，皮厚或者包裹的掩饰，也利于柠檬的贮藏柠檬酸为什么能防腐？说柠檬酸能防腐，这从“结果”上说的，如果从过程上说，柠檬酸的本质是“杀菌”。

当一个柠檬含有大量的柠檬酸时，这个柠檬就是一个较强的酸性环境外来的细菌感染柠檬后，柠檬酸形成的酸性环境会破坏菌体外膜，从而抑制或者直接杀死细菌而且柠檬酸的存在也可能引起部分细菌代谢失常，从而让细菌快速死亡。

而食品腐烂变质的罪魁祸首就是细菌、霉菌、酵母等腐败微生物。所以，如果要让一个食品不腐烂的话，改变贮藏环境、包裹的更严实、加冷、冷冻等等，其实都是“表面手段”，本质上都是在想方

设法把腐败微生物消灭掉没有了腐败微生物，食品才可以真正的不腐烂变质而在腐败微生物中，细菌占了很大的比例但腐败细菌有一大弱点，大多数腐败细菌很难在酸性环境下生存例如嗜热脂肪芽孢杆菌，它的最低生长温度是28℃，最高生长温度是77℃，所以夏天的时候，食品更容易腐烂。

而且如果不是加热到70℃以上，你还很难杀死它。

但它有一大弱点就是，只能在PH大于5的时候生长，柠檬内部果肉的PH在2-3之间，所以柠檬中没有这类腐败细菌生存的环境其它的几个主要的腐败细菌也都很难在PH小于3的环境中生长我们可以通俗的来讲，就是“主要的几个腐败细菌都受不了醋，喝多了醋就很快去西天了。

”我们以前用醋杀菌，同样也是这个理由但这里并不是说喝醋能杀灭体内的细菌，这个没关系细菌是不能在PH较低的环境中生存，人是活的动物，喝了醋也是吸收，并不会喝了酸的就把自己也变成酸的了天天喝老陈醋，你也不是“酸性环境”。

但柠檬是，人家的酸是天生的这些是柠檬能防腐，能久放不坏的原理久放不坏不是放不坏既然说柠檬酸这么厉害，那柠檬是不是就可以一直放着一直不会“腐烂变质”了？不是的因为柠檬酸能对付的只是腐败细菌，而导致食物变质的原因还有霉菌和酵母等微生物。

霉菌和酵母基本上不受PH的干扰，霉菌在PH1.5-11的情况下都能生长所以，柠檬如果感染了霉菌也是会坏掉的只是说柠檬比其它水果有着更强的“容错率”，只要没有外部的霉菌和酵母入侵，就能放很久说白了，就是柠檬能放很久的几率是要比其它水果大的。

在我们的日常生活中就显得柠檬“久放不坏”实际上，在农业生产中，以前很多果农种得柠檬都是用老办法在地窖中贮藏的如今的很多柠檬，都是会用塑料袋当包装包起来，通过密封环境来进行保鲜这个办法极大的减少了柠檬接触霉菌的几率，延长了柠檬的保鲜时间。

隔夜的柠檬片会坏掉吗？在日常生活中，柠檬整个完整的果实放在那里，即便没有包装，除非环境里特别多的霉菌，不然一般情况也是不用太担心能放坏的有外边的塑料袋包装的话，就更不用担心了但有一个疑问是，切好的柠檬片能放一晚上吗？会不会一晚上就腐烂了呢？。

如果切好了，采用了保鲜袋等保鲜措施，贮藏环境又比较干净的话，鲜切的柠檬片一般也不会一晚上就坏掉。

但是呢？我们还是建议，切成片的柠檬尽量不要长时间贮藏一是风味会发生变化；二是柠檬切片如果是用来当调料，在烹饪的过程中对其进行了加热这样还好一些，因为长时间100℃高温加热能杀灭大多数腐败微生物，减少人体接触腐败微生物的几率。

如果是直接用柠檬泡水喝的话，鲜切柠檬片的贮藏方式就要多加注意一些因为柠檬水一般是凉着喝的，没有加热这个步骤这个时候可以通过冷藏的方式来减缓腐败微生物的滋生但最好还是用鲜切的柠檬来做柠檬水，这样风味和安全性更高。